一年四季都卖小龙虾？季节单品全年火爆的秘诀都在这里
郑州久如香要一年四季卖小龙虾，说穿了并不复杂，无非是保证食材的全年供应，构建冬天吃小龙虾的舒适就餐环境和消费场景。
现在久如香已经开了6家店，创始人开始尝试用米字型布局代替中央厨房。所以，什么是米字型布局？
小龙虾是近年的爆款品类，却有明显的季节性。夏天火爆，冬天冷清。很多小龙虾店在冬天关门歇业，或者改卖别的品类。
但是在河南省郑州的久如香龙虾店，却做到了小龙虾的差异化竞争：一年四季都卖小龙虾。要做到这一点，久如香必须解决几个难题：如何确保小龙虾食材的充分供应？如何构建一个冬天吃小龙虾的消费场景？
这几个问题，久如香创始人贾旭都找到了答案。
▲ 久如香创始人贾旭接受餐饮公会采访。
专注于300平方的小店
久如香创始人贾旭从2011年开始做餐饮，开始是在河南省郑州南郊做农家乐。他和朋友们夏天很喜欢吃小龙虾，但是发现那些小龙虾味道不好，而且容易吃坏肚子。几个朋友一商量，“要不我们开一个小龙虾店吧。”
▲久如香的清蒸大闸蟹。
就这样，久如香2012年6月份开业，到了夏天，单店开始爆发式增长，10月份以后进入低谷期。相当于挣了3个月的钱养了淡季。到了第二年，一切都步入了正轨。
贾旭的自我要求是，新开一家店，必须快速进入盈利状态，如果不成功就要砍掉。这些店进入良性循环以后，利润非常稳定。如果出品控制的越好，生意就越好，食材各个方面越新鲜，口碑也会越好。这样的良性循环非常重要。
这期间也有投资失败。他曾经投资了一个分店，但是面积过大，房租太高，日常的运行支出太大。他关了这个店，此后专注于300平方左右的小店。
久如香开业第二年，郑州市场小龙虾品类井喷。一年将近一百多家小龙虾店开业。第三年，郑州开小龙虾的大概有四五百家。但很快，这些跟风的店全都关门了。
贾旭目睹了这些跟风者死亡的过程，开始思考久如香的未来。他决定做小龙虾的差异化竞争：冬天也做小龙虾。
破解瓶颈
久如香面临一个问题，冬天的小龙虾从哪里进货？贾旭找到了海南的养殖场，跟他们签订了长久的供货协议，现在原材料已不是问题。另外一个问题是，冬天怎么让消费者去吃小龙虾？
贾旭分析，最主要的就是温度。第一是吃的温度，第二是就餐环境的温度。
在菜品的温度上，今年久如香对菜品做了改良，主菜底下会有蜡烛保温，口感会更好。
在就餐环境的温度上，贾旭决定，把小龙虾店往商业中心转移。贾旭认为，做商业店的一个原因是室内温度高，能够提升吃龙虾的体验。
另外，为了提高营业额，久如香增加了一些别的菜品。比如鱼，蛙等辅助产品。他们坚持好几年以后慢慢发现，消费者现在开始慢慢去接受小龙虾店里也有鱼、蛙这些菜品了。
▲久如香的捞耗儿鱼。
贾旭认为，这是一个市场教育的过程。跟火锅一样，十年前，夏天吃火锅的人不多，但是现在，却已经成为常态。从品牌宣传的策略上，久如香现在打出了“一年四季都卖小龙虾”的口号。
前一段时间，久如香花近20万元，在万达广场做了两场活动。这种线下的活动结合音乐节的形式，消费者感到非常新奇，他们参与这些活动之后，也增加了冬天去久如香吃小龙虾的可能性。
明年久如香准备联合郑州做娱乐行业的朋友，一起来做龙虾音乐节，这样就能降低营销费用。而且消费者也能面对面体验这个产品，并且在线下互动。
米字型布局可代替中央厨房
久如香之前也建过中央厨房，但是最后失败了。贾旭建议，如果一个餐饮企业没有做到五到十年，建中央厨房，只会让自己的钱打水漂。
贾旭发现，建中央厨房，有两个缺点。第一，标准化是一把双刃剑，标准好了是好标准，标准差了就是都差。所以贾旭建议，投资和布局中央厨房，一定要慎重。
第二，费用很高。本来餐饮企业做中央厨房的目的，是减少门店的厨师，从而降低成本。结果贾旭发现，门店的厨师一个也减不掉，还增加了中央厨房的厨师。
▲ 吃久如香小龙虾要分八步。
根据这个经验，贾旭提出大众餐饮去中央厨房化的解决方案：将来连锁餐饮可以采用米字型架构布局。比如，久如香的总店开在郑州市区中心，郑州有五个区，其余几个区都开小店，总店以中央厨房半成品加工为基础，然后向周边辐射，这样可以有效的控制成本，也达到了中央厨房的效果。
久如香在郑州稳步发展。贾旭称，当久如香的团队、竞争机制、人力资源体制，企业管理体制都走向正轨后，将考虑到北京、上海去开店，随后从北京、上海辐射全国。
文 / 唐潮
微信号 / aaa7037
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